La matanza

Las fotos corresponden al día 15 de febrero de 1964,  vemos a Evangelista, dueño del cerdo y a los vecinos que venían a ayudar a sacrificarlo. En Arroes había dos  "matachines", en este caso era Ramón de Vidá, lo están ayudando "Tino el de Ludi" y Minín que en aquellos años tenía el Bar la Terraza. A continuación describimos en que consistía la matanza.

Se hacía en la mayoría de las casas, se criaban los cerdos durante el año con restos de la comida de casa,´´esllaba´´, restos de piel de patata, maíz, en algunas casa harina...

Al llegar el tiempo de la matanza, que era en meses de invierno, se  reunían varios vecinos del pueblo para ayudar a en las labores de la matanza, normalmente en el pueblo había uno o dos matachines que eran los que se encargaban de corar al cerdo. En una duerna con agua hirviendo se rascaba la piel con cuchillos para quitar los pelos, una vez echo esto, se colgaba por las patas traseras y se abría en canal para sacar todos los órganos, se dejaba serenar un día, mientras tanto se aprovechaba el hígado, los riñones, el corazón, los sesos, la lengua y las tripas que se aprovechaban para hacer morcilla, chorizos y los xuanes, que se usaban para el potaje. La morcilla se hacía picando la cebolla y se mezclaba con la grasa del cerdo y algo de tocino, en algunas ocasiones se usaba la sangre, se mezclaba con el pimentón y la sal, luego se amasaba y se embutía con la ayuda de un embudo especial para estas ocasiones.

Después se despedazaba el cerdo, se le sacaba los jamones, lacones, la cabeza, las orejas, las pezuñas, el adobo y las costillas. Lo que sobraba de la carne se picaba en una maquina y se pasaba a una masera donde se mezclaba con carne de ternera en algunas ocasiones, sal, ajo y con pimentón dulce y picante para hacer los chorizos. Se dejaba reposar una noche y luego con la misma maquina se cambiaba un accesorio interior y se embutía, colocando la tripa en el embudo final de la maquina, mediante una manivela se iba introduciendo la mezcla en la tripa. El proceso de la limpieza de la tripa consistía en sacarle la mayor parte de la porquería, se daba la vuelta a la tripa y se pasaba una horquilla de pelo a la tripa para quitarle la grasa y limpiarla bien, luego, se dejaba a remojo entre agua, limón y vinagre durante la noche. Después de meter la mezcla en la tripa se ataban, ´´amarraban´´, y se colgaban en palos de madera y se metían en la cubil del cerdo para ahumarlos, con un fuego debajo que se mantenía con leña de roble o pumar. Estarían ahumando unos quince días y luego se metían en vasijas de barro con la propia grasa de cerdo que se derretía para añadirla.

Los jamones, lacones, la cabeza, el espinazu, orejas y pezuñas se echaban en sal en una duerna, cuidando que no se tocaran las piezas entre sí. A loa jamones, antes de meterlos en sal les había que sacar la gota, solían estar salando sobre tres semanas, se aumentaba un día por cada kilo de carne. Después se sacaban las piezas, se limpiaba bien la sal y se colgaban en el hórreo a serenar hasta el verano que era cuando se empezaban a comer.