La Sidra

En el libro "Villaviciosa y su progreso" de 1928, Celso Meana, empresario conocedor de la cuestión, comenta lo siguiente sobre la sidra.

“… He visitado muchas docenas de llagares y aún alguna centena y apenas recuerdo alguno que reúna condiciones para la fabricación de la sidra; así como tampoco he hablado con ningún cosechero que de su conversación pueda deducirse que sabe bien hacer sidra; y si bien es verdad que ahí se bebe buena, es por casualidad; pues el mismo cosechero que hace la buena, hace la mala sin saber en qué consiste la diferencia.

No soy técnico ni gran conocedor del arte; pero por aquello de que “en tierra de ciegos el tuerto es el rey”, y sobre todo, por si mis escasos conocimientos pudieran ser útiles a mis paisanos, ahí va mi “cuatro de espadas”.

Creo que para fabricar buena sidra debe haber buen local expreso que reúna condiciones para la limpieza (condición esencialísima) e higiene para su conservación.

Para la fabricación, lo menos que debemos exigir es que el suelo o pavimento del local y un zócalo de un metro o más de alto, esté cementado y en condiciones de ser lavado fácilmente y cuanto menos, blanquéen todas las veces que se pretenda fabricar: las paredes, sin agujeros y sin rendijas que sirvan de guarida a insectos glotones y azucareros, quienes en sus defensas de vivienda construyen telares y armaduras que son focos de microbios peligrosos, productores de enfermedades de la sidra que nuestros llagareros desconocen.

Si para el local de fabricación no pedimos más, respecto a la limpieza (dejando a un lado comodidad y economía) debo de advertir que el local o bodega donde ha de conservarse, es indispensable que reúna alguna otra condición más delicada; a saber: que esté orientado al norte (sus ventanas y tragaluces); y que esté protegido del medio día (sur) por otro edificio (tendejón o terraplén, etc.); que su temperatura sea la más uniforme o constante posible; esto se consigue bajando el suelo del nivel del exterior, basta con un metro de desnivel y mejor aún que los toneles estén más bajos siempre que la solera de la puerta; esto sería el desideratum siempre que estuviese garantizado y libre de inundaciones, para lo que el local deberá tener  salida natural para el agua; que el suelo y las paredes puedan lavarse es condición necesaria. Esto es, a grandes rasgos, lo que pedimos para los locales.

Referente al material, opinamos sea patente, es decir, que a la prensa le sobre fuerza con relación a la cantidad de boruyu a estruyar. Si el local debe de estar limpio, los artefactos deben estarlo más; en particular, aquellos que deban estar en contacto con la sidra; no deben contentarse con lavarlos ligeramente, sino que deben limpiarse con exagerado esmero. Antes de servirse del lagar, debe de lavarse escrupulosamente; las maderas que han de tener contacto con la sidra, con agua hirviendo en la que se disolverá un buen desinfectante: el bisulfato de cal a razón de un litro de disolución por cinco litros de agua, es práctico y ventajoso; y después con agua fría como de ordinario. Puede emplearse cualquier otro desinfectante, cuidando de excluir todos los peligros. 

Trataremos, ahora, de la recolección de la manzana.

Constituyendo el azúcar el principal valor del fruto debe de recogerse en tiempo oportuno. Demasiado verdes las manzanas darán una bebida ácida y de poco alcohol, expuesta a ennegrecerse; demasiado maduras dará una sidra que no se conservará largo tiempo, y no será muy alcohólica. La manzana en su punto de madurez da dos veces más alcohol que la verde. Después de la primer pañada-la del sapu- se moverán los manzanos suavemente y rama por rama y con esta sencilla operación caerán solamente las manzanas maduras; para la total recogida se repetirá a los ocho o diez días. Ha de tenerse muy en cuenta que una y otra recolección debe hacerse en días secos y después de haberse consumido en el campo el rocío (rosada). Si estuvieran los días lluviosos y no fuese posible esperar días secos, se recogerán las manzanas y se pondrán en lugares donde puedan secar rápidamente y bien ventiladas.

Conocidos los anteriores procedimientos, trataremos de la selección de la manzana.

• Para fabricar sidra que  espese al segundo año, deben mezclarse: 80 kg.  de manzanas amargas y 40 id. id. id. dulces.
• Para la sidra destinada a la venta en dulce: 40kg. de amargas y 80 kg. de dulces.
• Para sidra que se venda pronto, o se vaya a consumir en sus primeros tiempos de producción: 40 kg. de ácidas; 120 id. de amargas, y 160 id. de dulces.

Si las manzanas  están sucias deben lavarse esmeradamente antes de mayarlas. La máquina de mayar es de resultados superiores al empleo del mayu, pues deja la pulpa más uniforme y no rompe las semillas que envenenan la sidra. 100 kg. de manzanas en condiciones normales; 95 kg. de sidra y 5 de boruyu. Los 95 kg. a una densidad de 1 a 55 representa (término medio) 90 litros de sidra.

La pulpa convenientemente machacada suele dejarse de doce a veinte horas, para que se disuelva al término necesario a la conservación de la sidra: las células de las manzanas se hinchan y se les extrae más fácil el jugo; mas una parte de la celulosa se transforma en glucosa y aumenta el alcohol. Sin embargo, está reconocido que empleando este procedimiento, la sidra altera su color a causa de la oxidación parcial del tanino, que durante esta exposición al aire, antes de ser prensados; que la sidra (sobre todo cuando no está muy frío) es invadida por varios fermentos, entre ellos por el llamado fermento acético. Por lo tanto, algunos prácticos prefieren esta exposición al aire después (o cuando) se corta el llagar haciendo entonces sidra aparte o de segunda. Es bueno mayar durante la buena luz del día; pues la sidra en mosto toma un buen color con tal de que la luz solar alumbre unos minutos a la manzana recién machacada. Debe evitarse, en cuanto sea posible, el contacto del hierro con el boruyu o la sidra, pero si la necesidad obliga a  emplearlo, que sea los segundos puramente indispensables cuidando de limpiar esmeradamente todas las partes del hierro en contacto para evitar, entre otros inconvenientes, el ennegrecimiento que produce el contacto prolongado del hierro (aunque sean pequeños despojos)  con el boruyu o sidra.

El procedimiento que sólo he visto (de todo nuestro país sidrero) en La Espuncia, de intercalar una especie de paxu enfundado con tela, en la masa de la pulpa (en la masera) y entre capa y capa de pulpa, cuyas capas no tengan más de un pie de espesor (es decir que de paxu a paxu diste de medio a un píe) me parece muy recomendable; facilita la circulación lateral de la sidra, a través de la masa prensada filtra de arriba hacia abajo la mayor parte: resulta el todo más limpio. Omitiendo aquí una porción de fenómenos y citas científicas, para darse cuenta de la importancia de la fermentación diré que ésta debe establecerse desde el cuarto o quinto día después de echada la sidra en las pipas o cubos (tinas) donde ha de hervir, y no ha de durar más de diez o quince días, lo que suele suceder si la sidra fue filtrada a través de una tela algo gruesa y rala; pero que no deja pasar nada de borra y menos trocitos de manzana que provocarán la fermentación (el puñado de paja echado con tal objeto en el embudo y aún el peñerín de crin no sirve más que para engañar o hacer reír al que lo vea): una cosa así como abrigarse con una red extendida. Una condición esencial para que la fermentación tenga la actividad debida y se opere en el tiempo, arriba indicado, es que la habitación o bodega mantenga una temperatura de unos quince grados que hará subir la sidra a veinte. Conviene que la aceleración no sea excesiva; pero que circule el oxígeno necesario a la vida y el trabajo del fermento. Cuando la fermentación tarde más de lo debido, si se supone sea falta de aire, se saca parte del líquido de la pipa, aumentando el aire dentro de ella y se vuelve a llenar cinco o diez minutos después, habiendo, si se cree necesario, batido el líquido con un palo de roble (despellejado) descortezado y hendido dos o cuatro veces (como quien fiende una cañabera y le mete un corcho dentro que arrebalgue les estielles para batir agua y esponjado) para agitarlo que se ponga en contacto con el aire lo más posible por espacio de unos minutos. Si fuese necesario podría calentarse una décima parte del contenido de la pipa a cincuenta grados y echarlo por la tapa (el agujero) y aún el calentar, con estufa, el local, hasta quince o veinte grados; y si las paredes o muros fuesen tabiques cubiertos con paja o fierbasu cerrando puertas y ventanas. Algunos meten un tubo de goma dentro de la pipa hasta que falten cinco centímetros para llegar al fondo, por donde saldrá el aire interior de la pipa. Estas, durante la primera fermentación no deben llenarse más de cinco o diez centímetros de la tapa, haciendo que los malos fermentos no salgan fuera e infecten la bodega comprometiendo el resto de la sidra; después ya puede ir llenándose para que echen fuera toda la espuma que sería bueno recoger y lavar todos los días. Después puede cubrirse el agujero de la tapa con una tela blanca y un poco de arena que permita el paso del ácido carbónico que se escapa, o cuando menos dejarlas mal tapadas. Excuso decir que jamás serán demasiado lavados los cascos; y cuando exista duda de su limpieza deben lavarse con agua acidulada el uno por diez (se tendrá especial cuidado de echar el ácido sulfúrico en la barrica o pipa y después el agua; si echamos el agua primero y vertimos el ácido en el agua, salta y nos exponemos a accidentes desagradables). El cristal de sosa disuelto en agua caliente a razón de 100 gramos por diez litros, es un medio eficaz; también lo es la lechada de cal; y después de cada operación de lavado el enjuague con agua fría y la cadena, más el azafrán  después de escurrido el casco, es necesario.

Para la segunda fermentación basta que la temperatura del local sea de diez grados y aun de seis o menos; así será más lenta. Después de haber sacado el líquido de las pipas, sufrida la primera fermentación, si está en buenas condiciones, soy de la opinión de suprimir trasiegos, pero si la necesidad obliga debe hacerse en el tonel colocando en su interior un tubo de goma que se introduzca hasta el fondo sin que si boca se tape para que así salga por él parte del aire del fondo del tonel y evitar, en lo posible, los choques violentos y la humedad del aire. Esta operación se ha de ejecutar en un día bueno y seco. El disolver cincuenta gramos de tonino por pipa en un caldero de sidra y vertido en el tonel agitándolo con un palo, es una buena práctica: en cinco o seis días será la sidra limpia y pura; los toneles deben estar bien tapados. Para saber lo que se hace cuando se embotella debe de proveerse uno de  densímetro que nos indique la cantidad de azúcar contenida en la sidra.

Embotellando la sidra cuando el densímetro marque: 1-20, romperán muchas botellas aunque sean de champán; a 1-18,se tendrá una sidra dulce; a 1-15 aún será dulce; a 1-12, la sidra será más hecha y este es el punto elegido por los bebedores inteligentes; a 1-10, será más amarga y de mejor gusto para los aficionados.

Para obtener sidra dulce en botella, debe embotellarse en mayo, pudiendo hacerlo todo el verano; pero pasado el mes de agosto, si se quiere sidra dulce, debe hacerse con azúcar cande a razón de dos gramos por botella, más o menos.   …”

 PRODUCCIÓN DE SIDRA 

Datos de producción en Arroes, Candanal y Peón extraídos del libro "Villaviciosa y su progreso" de 1928

 PRODUCCIÓN DE SIDRA  1928

 Respecto a la producción de sidra que se realizaba de forma particular en las casas, constan los siguientes datos:

ARROES: sobresaliendo sus bien cuidadas y hermosas 360 pomaradas, con un rendimiento normal de 1.870 l/2 pipas de sidra, y una elaboración de 841,762 litros. Son sus elaboradores los siguientes vecinos:

Cuenta con 40 lagares perfectamente montados, lo que hace esa producción tan exquisita del jugo de manzana que reporta un considerable ingreso anual.   …”

CANDANAL:  En la actualidad cuenta con 260 pomaradas, nuevas y excelentes, que arrojan un rendimiento normal de 359 pipas de manzanas, con una elaboración de excelente sidra natural de 161.627 litros.

Los vecinos que fabrican el espumoso líquido en este “rincón” poético, son los siguientes:

  Constan 7 bodegas….”

PEÓN: En lo que supera en preparación, cultivo y rendimiento es en sus 400 pomaradas de manzanas excelentes, consiguiendo un rendimiento normal de 747 pipas, con una elaboración de 336.385 litros de  sidra natural muy acreditada justamente.

Fabrican este famoso líquido los siguientes vecinos:

Constan 6 bodegas…”